蘑菇为什么有鲜味

蘑菇会有鲜味是因为很多食用菌味道鲜美是因为含有鲜味活性物质，游离氨基酸就是其中一种。食用菌所含氨基酸有25%~35%处于游离状态，其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等都属于呈味氨基酸。除了呈味氨基酸，食用菌中丰富的核苷酸类物质也是它鲜美的原因。

食用菌的鲜味除与所含的呈鲜味氨基酸、核苷酸等有关外，还与存在的碳水化合物、不饱和脂肪酸如亚麻油酸、花生四烯酸以及一些维生素、无机离子、有机酸等有着密切联系，他们相互协同发挥作用，呈现出食用菌独特的鲜美滋味。

食用菌固然美味可口，但食用时也需注意安全。有些生长在山野中的毒蘑菇，如果误食很可能会导致食物中毒。毒蘑菇毒性成分复杂，中毒后表现各异，严重者可致**。

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