红曲米发酵原理

红曲米是以大米为原料经微生物发酵制成的天然色素食品物料，色泽紫红。红曲米发酵过程为浸泡、蒸炊、加醇头和曲娘、发酵、散热再发酵、泡水、站窑、“红地起乌衣”、出窑。其中“红地起乌衣”的乌衣中的主要微生物是黑曲霉、红曲霉和酵母菌，由于该曲中长有黑曲霉，与红曲相比乌衣红曲具有糖化发酵力强、耐高温和耐酸等特点，适宜用籼米酿酒，生产成本低而出酒率高。

另外，用红曲米制成的食品色味俱佳。因为红曲米富含糖化酶、淀粉酶、红曲霉红素、红曲霉黄素、有机酸等物，所以常常被广泛用于罐头、果酱、糕点、糖果、腐乳、酿酒、饮料、红肠、火腿等食品行业。红曲米也是中药之中的一味药材和重要的药引子，是制作药品的重要原料之一，在许多疾病的医治上起到了不可替代的作用。

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