发面放盐起到什么作用

发面放盐起到增强面团筋力的作用，使得发面膨胀时不易断裂，有助于包住更多的气体，从而缩短发酵时间，使得做出来的食物更加膨胀松软，并且吃起来更筋道。

发面时放一些盐，因为盐具有一定的的渗透压力，可以直接影响面团的筋力，让面粉中的蛋白质所含水分渗透出一部分，产生沉淀凝固变性，所以使面团的面筋变紧密而增加了面团的弹力。同时，和面时加入适当的盐可以改善面筋的物理性质，使面团里的面筋网络的韧性增强，更加有利于面团的发酵膨胀。

虽然发面放盐可以起到增强面团筋力的作用，但是不能为了增强面团筋力放比较多的盐，如果盐的过多，就会导致做出来的食物比较的硬，吃起来口感会变差，所以一定要**好盐的量，放入适当的盐就可以了。

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