做好的蛋糕之所以不塌陷，是蛋白打到干性发泡后的小气孔在支撑着蛋糕整体。如果蛋白消泡，气孔少，蛋糕则容易塌陷。蛋白会消泡的原因很多，例如打发不足、打蛋时间过长、这些打发不当的行为都可能导致蛋白消泡，从而造成蛋糕塌陷。
如何防止蛋糕塌陷?
首先选蛋要新鲜，蛋白和蛋黄要分干净，蛋白里绝对不能有蛋黄，一点蛋黄的油性都会导致打发失败。在打发过程中加糖可以有效的帮助打发、稳定泡沫。蛋白一定要充分打发到奶油状，打发好了后就要停止，打发时间过长会直接导致蛋白消泡。
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