咖啡苦味的根源之一，是褐**素。根据分子大小不同，褐**素也有大致的分类，大分子褐**素的苦味更强。随着烘焙程度的加深，褐**素的量会增加，大分子褐**素的比例也会增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强。
造成咖啡苦味还有一个原因，除了咖啡之外，同样味苦的可可、黑啤中也有这类成分。
我们可以人为地**苦味的程度。通过改变咖啡豆的种类、烘焙程度、烘焙方法来**苦味。另外，改变萃取方法在一定程度上也可以**咖啡的苦味。
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