小麦是如何形成面筋的

将小麦样品中用氯化纳缓冲溶液制成面团，再用氯化纳缓冲溶液洗涤分离出面团中淀粉糖、纤维素及可溶性物质等，然后去除掉多余的洗涤液，便可得到胶状的湿面筋。

湿面筋主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，麦胶蛋白不溶于水、乙醚和无机盐溶液，可溶于60%-70%乙醇，而湿的麦胶蛋白粘力甚强，富有延伸性。但麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液，只能溶于稀碱和稀酸溶液，虽然湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但没有任何的粘性。

面筋的特性：

黏弹延伸性。小麦面筋蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小，具有一定的延展性，但弹性小。受麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的共同作用，使得小麦面筋具有其他植物蛋白没有的独特黏弹性。

薄膜成形性。小麦面筋的薄膜成形是其黏弹性的直接表现，在足够的压力的作用下，面筋内可形成二氧化碳或水气，使面筋呈现海绵或纤维状结构，产生的气体被连续的蛋白相所包围，孔内充满气体，便会形成薄膜面筋。

吸脂乳化性。小麦面筋中含有一定量的胶质，使得小麦在参与成品加工的过程中，可以提高其黏度、持水性和起泡性，而且小麦面筋乳化性好， 能较好改善产品弹性和切片性，还能减少蒸煮过程中脂肪的损失。

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