刀工的选料要求有哪些

刀工的选料要求有哪些？我们一起来看看吧！

刀工的选料要求刀具锋利、砧板*洁；刀法纯熟；刀口均匀、刀面整齐；所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。必须掌握原料性能，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。

刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

刀工的基本要求有如下几种：

1、必须粗细薄厚均匀，长短相等，整齐划一。

2、必须清爽利落，不可互相粘连。

3、必须符合烹调方法及火候的要求。

4、必须掌握原料的性能。

5、注意菜肴主料的形状配合。

6、合理使用原料，做到物尽其用。

刀工的作用：

1、原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便；

2、烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌；

3、原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口；能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩；

4、原料切割后，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养；

5、原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色；能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料。

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