小苏打和面的作用

和面时加入小苏打是作为膨松剂使用的，加入后面团会发生化学反应，产生许多二氧化碳，然后二氧化碳会在面团里产生许多小气泡，从而使面变得蓬松，也就是所说的发面，另外小苏打加入面团中同样可以增加其的硬度，使其变得筋道。

小苏打粉其实就是碳酸氢钠白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠，固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

和面的过程就是培养酵母菌的过程，其机理就是通过繁殖酵母菌，把少量的多糖分解成水和二氧化碳，面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。

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