蛋清打发有泡沫的原因

蛋清打发有泡沫是因为蛋清中有9种以上的蛋白质，其中卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质属于黏蛋白，黏度较大。而在打发的过程中，液层产生了应力，导致液体向旋转中心紧缩，破坏了卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质特定的空间构型，使肽链伸展开。由于不停地抽打，不断地将空气均匀而细密地渗入到蛋白质分子内部，且肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀增至原来的8倍，形成分散到液相中的气液胶体溶液，就形成了色泽洁白细腻的泡沫。泡沫是由溶有蛋白质的水形成薄膜，包围着许多极小的空气囊组成的。

打发蛋清的时候，可以在里面加入几滴白醋，中和蛋清里面的碱，也可以分次加入白砂糖，除此之外，打蛋白的时候需要高速按一个方向搅打蛋白，等出现想要的状态以后，再低速搅打1分钟左右，可以使气泡更加的稳定。

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