凉皮里的面筋是烤麸。在南方南方叫烤麸,烤麸买回来是干的,需先用冷水清洗干净,用温水泡发(发软即可),在到开水里烫熟即可。面筋有两种,一种是普通面筋,另一种是发酵面筋。
普通面筋就是用水洗过的面筋,什么也不加。凉皮面筋属于发酵面筋,这种面筋要想使其更蓬松,要等面筋洗好后,等半个小时以后再大火蒸制。因为这样可以使面筋**间的结构结合的更加紧密,增加面筋的持气性。
我们都只有一只翅膀,只有相互拥抱才能飞翔!
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