热卤的配料即卤水,卤水可分为白卤和红卤,两者制作方法很相似。
制作卤水的调味料及香料:调味料:川盐,冰糖,老姜,大葱,料酒,鸡精和味精适量。香料:山奈,八角,丁香,白蔻,茴香,香叶,白芷,草果,香草,橘皮,桂皮,筚拨,千里香,香茅草,排草,干辣椒。
汤原料:鸡骨架3500克,**骨1500克。
红卤制作步骤如下:
1、将鸡骨架和猪**骨用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜和大葱,煮沸后,用小火慢慢熬。
2、制作糖色:将冰糖先处理为粉状,待锅中油加热,放入冰糖粉,中火慢炒,待糖由白变黄,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,该用大火。待糖油由大泡变为小泡,加入少许冷水,再用小火炒至去糊味即可。
3、将香料拍破或者用香料袋包好打结,用开水煮5分钟,捞出放入卤汤中,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,即制作完成。
制作白卤时不放辣椒和糖色,其余与制作红卤相同即可。
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