炒和熘的区别

溜菜和炒菜的最大区别是，溜菜一般需要经过挂糊，油炸、勾芡等过程。而炒菜不需要前两道工序，可以直接炒或勾芡。溜时间较短。炒时间较长。

一、溜菜：溜菜有焦溜、滑溜等多种方法。

1、里外香脆、内软嫩。挂糊可以保持食材鲜嫩原汁原味，防止油炸时流失水分。油炸烹调速度快，香酥可口。水淀粉调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

2、外焦里嫩、色鲜味美、滑嫩可口。

二、炒菜，**菜的常用制作方法。

1、将一种或几种菜在特制的凹型锅内，以火传导到铁锅中的热度为载体，加入油、佐料和菜品后用特制工具“锅铲”翻动将菜炒熟的烹饪过程。
2、炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

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