腌制咸菜要密封还是透气

腌制咸菜是需要密封的，有以下三个原因：第一是不密封的话咸菜罐里的酱油咸度是不够的，需要一定程度的密封发酵；第二是因为密封保存可以防止**延长保质期；第三是因为一些咸菜密封腌制的话口味会更好。

腌制咸菜时可能会出现咸菜表面附着一些白色物质，出现白色物质的主要原因有：

一是腌菜长时间处于高温条件下；二是腌器不干净为细菌生长创造了条件；三是盐水浓度低并有部分蔬菜露出盐水表面与空气接触，给野生醭酵母菌的繁殖提供了条件；四是倒缸不及时，腌菜的热量没有排出。

所以在腌制咸菜前要把蔬菜处理干净。蔬菜本身就有一些对人体有害的细菌和残留的化学农药，所以一定要把蔬菜彻底清洗干净。有些蔬菜**后还需要晾晒，利用紫外线来杀死蔬菜中的各种有害菌。

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