坚果戚风，本来是想做黑芝麻戚风的，结果芝…

坚果戚风，本来是想做黑芝麻戚风的，结果芝麻疑似保存不当发霉了[允悲]看到还剩下一点混合坚果粉，又加了些杏仁粉进去，自己配的方子，出来效果不错，随手记录一下吧，计量单位是克蛋黄糊：水70+淡奶油20+橄榄油30搅拌至乳化黑芝麻核桃黑豆粉30+杏仁粉10+低粉80过筛加入水油混合物，大颗粒过不了也磨散倒进去，切拌至没有干粉最后加入蛋黄105，Z字型手法搅拌均匀蛋白糊：蛋白187柠檬汁5玉米淀粉8糖58蛋白冷冻十分钟至边缘结冰，加入柠檬汁和玉米淀粉，先慢速混合让蛋白包裹住淀粉，然后开高速打蛋白，分三次加糖，快打好时再转低速整理一下气泡，打至小弯钩状态。取三分之一蛋白加入蛋黄糊，翻拌均匀，再将混合物倒回剩下的蛋白里继续翻拌均匀，倒入18cm加高中空模，轻震一下模具。预热好的烤箱160度42分钟，烤好取出在桌面摔一下，倒扣待彻底冷却脱模。 

查看大图(源图)