制醋是什么菌

制醋是醋酸杆菌，它是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌，为非运动性的专性好氧性细菌，乙酸是其代谢的有机终产物，不产生接触酶，最适生长温度30℃，广泛分布于水生环境中，发酵的粮食，**的水果、蔬菜和果汁、醋或酒精饮料中普遍存在。

醋酸杆菌的主要菌种

（1）纹膜醋酸杆菌

能产生葡萄糖酸，最高产醋酸量8.75%，生长温度范围4℃-42℃，最适生长温度30℃能耐14%-15%的酒精。

（2）奥尔兰醋酸杆菌

是纹膜醋酸杆菌的亚种，也是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种，能产生葡萄糖酸，产酸能力较弱，最高产醋酸量2.9%，耐酸能力强，生长温度范围7℃-39℃，最适生长温度30℃。

（3）许氏醋杆菌

是法国著名的速酿食醋菌种，也是酿醋工业重要的菌种之一，产酸能力强，最高产醋酸量达22.5%，对醋酸没有进一步的氧化作用，耐酸能力较弱，最适生长温度25℃-27.5℃，最高生长温度37℃。

（4）AS1.41醋酸杆菌

属于恶臭醋酸杆菌的混浊变种，是我国酿醋工业常用菌种之一，产醋酸量6%-8%，产葡萄糖酸能力弱，最适生长温度28℃-30℃，最适生长pH3.5-6.5。

（5）沪酿1.01醋酸杆菌

属于巴氏醋酸杆菌的亚种，是从丹东速酿醋中分离得到的，也是我国酿醋工业常用菌种之一，氧化酒精生成醋酸的转化率达93%-95%。

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