蒜泥为什么会变绿

蒜泥的绿色实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成，产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。

在大蒜加工过程中，**外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，谷氨酰转肽酶是必不可少的。绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。 蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。

遇到开心或者不开心的事，都很想让他知道；而他心里的想法、他*时的习惯、他写过的只言片语，你同样也想了解。

本站声明：本站部分文章来自网络，由用户上传分享，如若内容侵犯了您的合法权益，可联系我们进行处理。文章仅供大家学习与参考,不**本站立场。

 

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z